La Garrigue -

La Garrigue

La garrigue n’a pas toujours été ce « désert » aride livré aux promeneurs que nous connaissons. Autrefois elle était le lieu d’une importante activité. Des troupeaux de chèvres ou de moutons y paissaient, comme en atteste le bétail dépeint sur la fresque de La Palme.

La garrigue découle de la diminution de la forêt, le plus souvent dû aux incendies ou pâturage excessif.

Ce lieu aux abords décharnés est plein de surprise… La garrigue abrite une très grande quantité de plantes qui ont développé d’ingénieuses stratégies pour résister au soleil implacable de l’été : Le buis recouvre ses feuilles d’une pellicule de cire, l’olivier les replie, le thym sécrète des huiles essentielles formant un écran de protection…

La garrigue est d’abord constituée d’arbustes épineux: genêt scorpion, genévrier cade, ciste, buis, chêne kermès – On y trouve aussi l’amandier (de la famille des Rosaceae).

Mais en regardant de plus près, il est possible de remplir un panier de provisions tout à fait comestibles :

De plantes aromatiques : thym, romarin, sarriette, fenouil.
De fruits sauvages tels la mûre, l’arbouse, l’azerole, la cornouille, la figue, ou encore le cynorhodon dont on peut réaliser une confiture de «gratte-cul» pour reprendre l’expression consacrée.
De salades sauvages : chicorée, roquette, pissenlit… et
De petits légumes tels l’asperge et le poireau de vigne.
Vers la fin de l’été, vous pourrez dénicher sous les aiguilles de pin de délicieux lactaires, ces champignons de garrigue si convoités pour réaliser une poêlée succulente…

Genêt scorpion

Le genêt scorpion est aussi appelé genêt épineux.

Genévrier cade

La face supérieure des aiguilles du genévrier cade porte deux bandes blanches, ce qui permet de faire la distinction avec le genévrier commun. D’une taille allant jusqu’à 1 ou 2 mètres. Feuillage persistant. Écorce grise ou rougeâtre, plutôt rugueuse.

Chêne kermès

Le Chêne kermès ou Chêne des garrigues est un arbuste à feuilles persistantes d’une hauteur maximum de 3 mètres. Il forme des fourrés impénétrables, délaissés par les animaux à cause des feuilles épineuses, qui favorisent la propagation des incendies. Toutefois, le chêne kermès résiste bien par sa souche drageonnante qui lui permet de repousser vigoureusement après un feu.

Le Thym de notre garrigue

Le thym peut se récolter toute l’année pour parfumer les mets culinaires. Mais c’est en juin, lorsqu’il est en pleine floraison et que ses feuilles exhalent le plus de parfum, qu’il faut le cueillir pour le conserver toute l’année.

Conseils et astuces :

Cueillez le thym lorsque les brins ne sont plus couverts de rosée. Utilisez des sécateurs pour les couper un à un. Ne taillez que les parties vertes des tiges, sans descendre en dessous de la moitié de leur longueur. Prenez les tiges les plus vigoureuses.
Vos rameaux de thym cueillis, secouez-les pour éliminer la poussière. Si vous les passez sous l’eau du robinet pour les nettoyer, faites-les bien sécher avant de les préparer pour la conservation.
Faites des bouquets noués avec un petit morceau de ficelle, dont une des extrémités servira à suspendre les brins de thym, la tête en bas, pour les faire sécher. Placez vos bouquets dans un endroit chaud, sec et aéré, en évitant le plein soleil.
Si vous n’avez pas d’endroit où suspendre vos bouquets de thym, vous pouvez les faire sécher dans le four d’une cuisinière. Déposez les rameaux sur une feuille d’aluminium, sur la grille du four. Ne dépassez pas la température de 50 °C et laissez la porte du four entrouverte.
Lorsque les petits rameaux sont bien secs, vous pouvez les conserver ainsi ou les effeuiller. Dans les deux cas, mettez le thym dans un bocal ou tout autre récipient en verre, fermé hermétiquement pour en conserver tout l’arôme. Evitez les sachets en plastique.
Vous pouvez utiliser le thym pour parfumer de l’huile. Placez quelques branches dans une bouteille que vous remplissez d’huile d’olive. Accompagnez votre thym d’un rameau de romarin et utilisez cette délicieuse huile pour les salades ou les marinades.

Le thym en cuisine tout le monde connait, mais il a également de nombreux atouts pour notre santé :

Contre la toux et la bronchite : Il est antitussif et aide à dégager les voies respiratoires. Recette : faire bouillir quelques branches de thym dans un grand volume d’eau. Inhalez la vapeur en respirant doucement, la tête recouverte par une serviette. Attention de laisser un peu refroidir pour ne pas vous bruler.
Contre les irritations de la peau : Le thym a de très nombreuses vertus apaisantes. Il est antiseptique, antifongique, anti-inflammatoire. Si votre peau se met à vous démanger, faites une décoction de thym (Recette : placez quelques branches 5 à 10 minutes dans de l’eau bouillante et laissez refroidir) et appliquez en compresse sur la zone sensible.
Apaisant : Il peut aider à combattre les anxiétés légères grâce au carvacrol qu’il contient et qui a des effets apaisants. Pour cela, faites une infusion de thym et buvez-en régulièrement quand vous êtes angoissé.
Pour l’hygiène dentaire : Le thym est antibactérien et il aide à combattre les caries en attaquant la plaque dentaire. Utilisez une décoction de thym comme bain de bouche pour profiter de ses vertus.
Recettes tirées du site www.toutvert.fr

Romarin

Crédit photo : Gérard Roméro

Les branches feuillues de romarin s’utilisent de préférence fraîches, mais peuvent également se conserver séchées. Les fleurs ont une saveur plus douce et se consomment crues, saupoudrées pour parfumer un plat ou un dessert.

Les branches s’emploient généralement comme aromate par infusion dans les ragoûts, les civets, les soupes et les sauces.

Le romarin est également utilisé pour parfumer les grillades. Quelques branches sont alors utilisées dans la confection d’une marinade ou une branche comme pinceau pour enduire la pièce à griller de marinade. On peut enfin se servir de branches pour embrocher des légumes avant leur cuisson.

>Le romarin peut aussi être utilisé en infusion pour parfumer des desserts comme les flans, les crèmes ou certaines confitures.

Le miel de romarin, aussi appelé « Miel de Narbonne » est savoureux.

Le romarin peut atteindre jusqu’à 1,50 m de hauteur. La floraison commence dès le mois de février, parfois en janvier, et se poursuit jusqu’en avril-mai.

Chicorée

La fleur

Les feuilles

Pissenlit

Utilisation en cuisine : Rosette : en salade.
Jeunes feuilles : comme légume.
Fleurs : fermentées pour faire un vin.
Racine : cuite, comme féculent.

Récolte : Rosettes : au printemps (dès l’automne dans le midi).
Fleurs et Boutons floraux : début mars – avril.
Racine.

Elle porte au ras du sol une rosette de feuilles.

Asperge sauvage

S’il y a eu un feu récemment, c’est là où l’on trouvera le plus d’asperges et parfois impressionnante de taille, car elles profitent en effet de l’apport d’engrais dû aux cendres, et à l’absence de concurrence des autres plantes et arbres souvent détruits par le feu.

On peut les ramasser dès mi-février jusqu’à fin mars, avec parfois quelques poussées en automne.

Pour trouver des asperges sauvages, il faut en premier lieu repérer les asparagus (voir photos de droite). L’asparagus forme des rameaux pouvant atteindre un mètre. C’est assez facile à repérer car elles sont d’un vert bien tendre et leurs feuilles sont en fait de petits piquants !

Les asperges aiment les terrains calcaires, d’ailleurs elles sont bourrées d’oxalate de calcium, c’est pour ça qu’il faut éviter d’en manger trop si vous avez des calculs rénaux.

L’asperge sauvage peut s’élever de plusieurs dizaines de centimètres mais ne mesure que de 2 à 3 millimètres de diamètre. C’est un concentré de saveurs.

Voir nos recettes du terroir

Poireau

http://www.midilibre.fr/2013/03/27/une-bonne-cueillette-sauvage,667187.php